Solucionado
Para inclusão está ok.
Para alteração, como validar se o país atual é igual a algum da lista. Se sim selecionar e mostrar na tela.
<select id="pais" th:field="*{pais}">
<option value="">Selecione o país</option>
<option th:each="pais : ${paises}" th:value="${pais.id}" th:text="${pais.descricao}" selected="selected"></option>
</select>
Guilherme, tudo bem ?
Cara pesquisei e só achei esse exemplo :
https://stackoverflow.com/questions/22246759/thymeleaf-multiple-selected-on-edit
Obrigado.
O retorno para o HTML era o objeto. Criei um DTO que recebe o LONG do objeto escolhido, isto é, o ID. Ai funcionou.