Leveditor, bom tarde!

você pega tem que adicionar o atributo name no elemento select

<select name="opcoes">

</select>

Logo após você adiciona as opções com os valores que você deseja

<select name="opcoes">
    <option value`opcao1`>1</option>
    <option value`opcao2`>2</option>
    <option value`opcao3`>3</option>
</select>

A partir daí você tem que ler esses valores com javascript;

let selectElemento = document.querySelector('select');

selectElemento.addEventListener('change', function() {
    alert(this.value);
});

Espero ter ajudado e bons estudos!

Só não entendi para que serve esse this

Leveditor, bom dia!

O this referência o objeto ou elemento do contexto atual, nesse caso como ele está dentro de uma função do objeto selectElemento esse é o this dele. Tanto que:

let selectElemento = document.querySelector('select');

selectElemento.addEventListener('change', function() {
    alert(selectElemento.value);
});

Faz literalmente a mesma coisa, pois referenciam o mesmo objeto

Espero ter ajudado e bons estudos!