Tive o mesmo problema que Alisson, a biblioteca "mbstring" permanecia "undefined" não importava o que eu fizesse. Depois de uns 2 dias resolvi renomear o arquivo "php.ini-production" para "php.ini", assim o antigo arquivo "php.ini" tornou -se apenas "php". Em seguida retirei os comentários do novo arquivo "php.ini" e a biblioteca tornou-se habilitada. Peço que quem leia isto repasse essa informação ao Alisson.
P. S.: Gostaria de saber se existem repercussões negativas em renomear o arquivo "php.ini-production". Obrigado pela atenção.