Olá, Victor, como vai?
Seu código cumpre bem a proposta do exercício, registrando os nomes até que o usuário digite a palavra sair. A lógica com o uso do while True e o break está adequada para esse tipo de entrada contínua.
No seu código tudo funciona corretamente. Como sugestão, se quiser, pode simplificar removendo o else, já que o break interrompe o fluxo do loop. Por exemplo, após a condição de saída, basta adicionar diretamente o nome à lista.
lista_vol = []
while True:
voluntario = input("Digite o nome do voluntário (ou 'sair' para encerrar): ")
if voluntario.lower() == 'sair':
break
lista_vol.append(voluntario)
print(f"Voluntários registrados: {lista_vol}")
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