Oi, Paulo! Tudo bem?
Boa! O operador ternário é uma maneira concisa de escrever uma instrução condicional. No seu código, ele está sendo usado para determinar o valor da variável ativo, a linha ativo = 'ativado' if restaurante['ativo'] else 'desativado' pode ser lida da seguinte maneira: "Se o valor de 'ativo' no dicionário 'restaurante' for verdadeiro (True), então a variável 'ativo' recebe a string 'ativado', caso contrário, ela recebe a string 'desativado'".
Ou seja, o operador ternário está sendo usado para verificar se o restaurante está ativo ou não. Se o restaurante estiver ativo (ou seja, se restaurante['ativo'] for True), a variável ativo receberá a string 'ativado', se o restaurante não estiver ativo (ou seja, se restaurante['ativo'] for False), a variável ativo receberá a string 'desativado'.
Espero ter ajudado e bons estudos!