Estou postando a forma com que eu Consegui solucionar o problema do ionic nao gerar as resources, pra quem quiser seguir meus passos:`

** 1 - instalar o ionic como global 
npm -g install ionic

** 2- Criar um projeto do ionic**
ionic start garconapp

** 3 - adicionar as plataformas
dentro da pasta do projeto criado pelo ionic , executar os seguintes comandos
cordova platform add android
cordova platform add ios --> pra quem tiver xcode :)

** 4 - Copiar o arquivo de CONFIG.xml e a pasta RESOURCES do projeto Antigo para dentro do projeto criado pelo IONIC

** 5 - Agora o Novo projeto criado pelo ionic tem  o config.xml e a pasta resources, só execuar o comando:
ionic resources

** 6 - Copia o arquivo XML e a pasta RESOURCES para o projeto criado pelo cordova

** lembrete: a pasta resources e o arquivo xml tem que estar na raiz do projeto xD;

Quem passar pelo mesmo problema , talvez ajude , desta forma funcionou comigo e gerou o que prescisava, :)!!!