Olá, João! Tudo bom com você?
Então, a diferença está na completude. Esse reset que você apresentou, está removendo apenas margin e padding de todos os elementos, mas ainda existem bordas, estilos de listas, estilos de inputs, e outros estilos de elementos que naturalmente vem quando são declarados no HTML, mas que podem ser removidos através do CSS com o reset.
Claro que a depender do nível de complexidade do projeto, caso seja menor, não é tão necessário o reset CSS mais completo, mas ainda assim é bom usar para manter uma padronização e evitar problemas.
Espero ter ajudado, meu amigo! Bons estudos e um grande abraço!