Fala Henrique, não sei se vc já conseguiu resolver teu problema, tive algo semelhante enquanto criava um sistema pra minha empresa.
Eu tinha no banco uma tabela com Alunos e precisava associar a tabela de Cursos. Os Alunos podem ter mais de um curso e os cursos poderiam ter vários alunos, ou seja, uma Many-to-Many association, pra isso eu fiz o tal do "Super Many-to-Many association" do manual do sequelize.
Nesse super louco aí a lógica é criar uma tabela "auxiliar" que vai receber as associações, vai ter um ID, o ID do aluno com o ID do curso, assim fazendo o many many, bem doido né?
Eu apanhei bastante pra conseguir fazer funcionar, mas teve um tutorial que me ajudou bastante, não sei se posso compartilhar link, mas vou colocar aqui:
https://bezkoder.com/sequelize-associate-many-to-many/
Se não conseguir manda ae que posso estar tentando de ajudar.
Abraço.