Oi Marcelo, :)
que legal essa POC!
Sobre o mecanismo de redirecionar a conversa, você estaria pensando em algo automático dentro do próprio serviço ou da API?
Eu não sei quais são os planos para o futuro, mas até agora, o Watson não possui algo automático desse tipo, creio que você teria que tratar o redirecionamento na camada de aplicação.
Para isso, há algumas soluções, uma é fazer uma regra, um if mesmo, para testar o percentual de certeza, ou a acurácia da resposta e caso seja baixo, já redirecionar e avisar o usuário.
Outra seria o Watson perguntar se o usuário gostaria de ser redirecionado, por exemplo, e tomar uma ação baseado nessa resposta.
Creio que o tipo de solução vai depender do projeto, do público, do quão importante é a feature para a sua POC e de como você quer que o Watson interaja (qual é o design da conversa).
O que eu sugiro é tentar fazer com que o Watson vá melhorando e que consiga sempre responder mais e melhor, o que leva um certo tempo e precisa ter uma base de usuários ativos para acontecer. Você pode deixar isso claro caso fale sobre o projeto.
Sobre também centralizar a conversa, se você quiser usar o mesmo serviço de Assistant tanto para o Facebook, como para o Slack e pelo App, é bem possível sim :), basta conectar com a API como já fazemos no curso, sem problemas.
E caso você queria usar mais de um serviço de Assistant, aí você faria algo chamado de orquestrador, que encaminha a pergunta para um determinado serviço.
Espero ter esclarecido um pouco, se você precisar de qualquer outra info, basta postar aqui novamente.
Estou torcendo para que a POC se torne um projeto de sucesso \o/. Muita boa sorte!