Bom dia Bruno, blz.
Cara isso pode estar acontecendo por que você esta criando um texto em ponto em vez de um texto em paragrafo.
Quando você da só um clique com a ferramenta texto o Illustrator cria um tipo de texto "flutuante" é o texto em ponto, este tipo nao possui caixa de texto e quando você vai tentar redimensionar ou qualquer coisa deste tipo ele vai distorcer como se ele fosse um objeto.
Já quando você cria um texto segurando e arrastando o mouse, você cria um texto em parágrafo, que é aquele texto que fica dentro de uma caixa específica para ser diagramado ali, nestes casos se você clicar segurar para redimensionar depois você vai alterar a caixa de texto e não o texto em si como no modo em ponto que acabei de comentar.
Veja se é isto que esta acontecendo no seu caso blz.
Se nao for poste aqui novamente =D
Um abraço e bons estudos.