Solucionado
O eureka sobe normalmente, bem como os serviço de pedido e de pagamento. No entanto quando vou subir o gateway, ele começa a subir e depois para com a seguinte mensagem: "Unregistering application GATEWAY with eureka with status DOWN" "Shutting down DiscoveryClient ..."
Isso só acontece ao subir o gateway, o resto está normal e funcionando!
Desde já agradeço
Resolvi,
O problema acontecia pois estava usando o java 11, atualizei para o 17 e funcionou.
Mas há uma solução alternativa caso alguém queira rodar com o java 11 :-)
Basta adicionar a dependência: "spring-boot-starter-web" ao pom.xml e Adicionar a linha: spring.main.web-application-type=reactive ao application.properties