Oi, Fernando, tudo bem?
Então, não tem uma fórumula objetiva que te diga quando usar casa coisa. Por exemplo, você pode criar um navbar com grid layout, mas com certeza você despenderá menos tempo contruindo o mesmo layout com o display flex. O display grid e display flex é um conjunto de ferramentas das quais você tem mais poder. E ambos facilitam enormemente a parte responsiva, já que por definição eles serem flexíveis. Acredito que a melhor separação é a seguinte, para layouts menos complexos, pode usar o flex, já para algo complexo, o grid. Sempre vai ser de acordo comdaquela palavrinha: depende. Eu to fazendo um site nesse momento em que não utilizo o grid, somento o display flex, mas porque o meu layout não é bidemensional, nem com linhas e colunas, nem utiliza sessões, etc, ou seja, não é preciso dele.
Quando você ver o layout, estudar ele, vai perceber quando usar ou não, mas isso pode acontecer também no meio do caminho. Estude bem ambas as propriedades, qual p conjuto de ferramentas que cada uma proporciona, o que cada uma faz para o flex-container, flex item, grid-container, grid-item, isso vai te ajudar bastante no momento da escolha.
E sempre consulte a documentação, tutoriais, etc :}
Espero ter te ajudado e bons estudos!
