Quando o java começa a ficar dinamico?

Mais pra frente, continue vendo os cursos. Ainda tem muito chão pela frente.

Samuel, para aprender a dinamizar a criação de classes com os famosos frameworks e partir para as regras de negócio de cada projeto que criar é necessário aprender sobre os conceitos básicos de OO e estruturas do Java, caso você já saiba é interessante passar por esses cursos para testar seus conhecimentos, pois sempre há algo a aprender. Se quiser ir direto para essa etapa assista os cursos de Spring.

Todos os frameworks que criam objetos dinamicamente, utilizam por debaixo dos panos os conceitos básicos de orientação a objetos, que podemos encontrar nos cursos da carreira desenvolvedor java.
Alguns deles, tais como o hibernate e até o spring, utilizam uma forma de criar objetos em tempo de execução, que chamamos de reflection. 
A reflection, basicamente, é uma forma que podemos trabalhar com uma ou mais classes compiladas carregadas em memória. Com isso, podemos manipular seus atributos, métodos e até criar objetos dinamicamente.
Mas, vamos com calma. Reforce bem seus conhecimentos sobre os conceitos básicos, e depois avance para o caminho de sua preferência.
Obrigado!