Qual o objetivo de mocar os dados ? O que isso significa ?

Mocar os dados (na verdade mockar) vem de Mockup, significar criar um modelo ou maquete na vida real, mas em programação siginifca que alguém, no caso o json-server, vai simular a criação de uma API pra que você consiga testar outros códigos sem ter o trabalho de subir toda uma API real só pra isso.

Esse termo aparece muito em sistemas de testes, bibliotecas como Mockito pra Java etc... ou em projeto de interfaces gráficas, onde você simula um aplicativo apenas utilizando desenhos e fotos pra imitar o comportamento final.

https://www.fabricadecodigo.com/json-server/ Artigo sobre o json-server.

Basicamente ele interpreta um arquivo JSON que vai simular um banco de dados, cria um rota pra acessar esses arquivos e habilita um servidor pra aceitar requisições baseadas nas rotas e retornar/receber valores do JSON. Daí você segue com o resto da implementação que está de fato tentando criar e utiliza a API fake pra testar e validar o código.

Suerte!