Olá, tudo bem?
Aparentemente o código fillStroke não existe e, portanto, não é interpretado pelo sistema.
Com a finalidade de aprendizado pessoal, tente trocar a cor para:
pincel.fillStyle = 'green';
pincel.fillRect(0, 0, 50, 50);
pincel.fillStroke = 'red';
pincel.strokeRect(0, 0, 50, 50);
Não resultará em nada, o traçado (borda) continuará preto, uma vez que o mesmo foi desenhado pelo strokeRect, a cor padrão é preta e o termo fillStroke não existir.
O correto, para manter a semântica (por mais que a cor padrão seja preta), seria ter ordenado:
pincel.fillStyle = 'green';
pincel.fillRect(0, 0, 50, 50);
pincel.strokeStyle = 'black';
pincel.strokeRect(0, 0, 50, 50);
Fonte: https://developer.mozilla.org/pt-BR/docs/Web/Guide/HTML/Canvas_tutorial/Applying_styles_and_colors