Oi Angelo, tudo bem?
Concordo que você não precise das máquinas mais potentes e atuais do mercado. Como você mesmo disse, isso seria a longo prazo.
Os macbooks de 2013-2015 ainda dão conta do recado, sim. Um ponto muito importante é o que você mesmo comentou: atualização para o BigSur, assim você consegue utilizar a última versão do XCode (13.0). Quanto a troca de memória, eu não sei dizer se isso é possível.
Vejo inúmeras pessoas que começaram com um Mac mais antigo e fizeram atualização conforme foram crescendo profissionalmente falando. É super possível.
O ideal acredito que seria uma máquina com pelo menos um i5 e 8gb de RAM, com SSD.
Antes de fazer esse investimento, você pode aprender a linguagem de programação Swift, ver se você gosta e se você quer realmente investir na carreira. Você pode inclusive usar alguns editores onlines, como é o caso do replit.
Espero ter ajudado, bons estudos =)