Oi Kevin! Tudo bem?
Acho que para você definir que gráfico funciona mehor para os seus dados, primeiro precisa pensar em que pergunta quer responder com eles, e pra quem vai mostrar isso.
O mais importante da visualização de dados é garantir que esteja em destaque a resposta para a pergunta certa, adequar o nível de conhecimento técnico necessário para a interpretação , e verificar se o nivel de detalhe faz sentido para o usuário.
O que gostaria de responder a partir dos dados acima?
Você poderia utilizar um gráfico de barras empilhadas sim, colocando cada coluna como um dia da semana, e cada segmentação da coluna como a contagem de cirurgias num horário específico.
O único problema é que dependendo do volume de dados, ficaria um pouco polúido. Pensando nisso você pode agregar um conjunto de horários numa categoria só, pensando no que faz mais sentido para o seu negócio.
Outra maneira, seria pintar todos os horários da mesma cor, e deixar com uma cor diferente apenas a porção que gostaria de destacar.