Qual a hora adequada para cálculo de velocidade de como utilizar esta métrica.

O cálculo de velocidade tem que ser feito a cada iteração (sprint), considerando somente as histórias feitas (atendido os critérios de "definition of done" a qual o time chega em um acordo e o define).

Como uma release geralmente abrange mais de uma sprint, deixar para fazer o cálculo só ao final de uma release é muito tempo, pois poderia levar meses até que se tivesse a velocidade disponível. E você vai querer saber a velocidade do time o quanto antes.

A forma de cálculo da velocidade é facultativa. Equipes usam a velocidade da última sprint. Já outras equipes usam a média de todas as velocidades, enquanto outras usam uma média das três últimas sprints (acho esta última forma mais honesta e realista).

Quanto ao:

Como devo utilizar a velocidade para dar prazo para o meu P.O?

Na prática, quem se preocupa de calcular a velocidade é o P.O. Qual seria o seu papel no time Scrum? (posso não ter entendido a pergunta). Você não deve levar a velocidade em consideração para estimar. A velocidade só importa para decidir o que dá ou o que não dá pra incluir na timebox da sprint, e quem prioriza/define o que vai pra sprint é o PO.

Precisamos da velocidade do time para derivar o tempo que se leva para todo o projeto. Imagine que todas as histórias do projeto pudessem ser estimadas (ainda que em alto nível) e tendo conhecimento da velocidade do time, seria possível saber quantas sprints seriam necessárias para o projeto. Logo, sabendo a duração de uma sprint, é possível estimar quando todo o projeto terminaria terminaria.