Da pra explicar a diferença mostrando cenários, exemplo:
Situação 1 - Em um dia você faz um bkp full as 7:00 um log começando as 8:00 de hora em hora e seu banco parou as 15:30
Você vai precisar restaurar o bkp full e mais oito bkps log.
Situação 2 - Em um dia você faz um bkp full as 7:00 um log começando as 8:00 de hora em hora e um bkp diferencial as 12:00 e seu banco parou as 15:30
Você vai precisar restaurar o bkp full e mais um bkp diferencial e três bkps log. ao invés de oito como no cenário anterior.
Tecnicamente o bkp diferencial grava a posição partindo do último full e lendo todos os arquivos, o bkp log faz o bkp a partir do último bkp anterior se baseando nos arquivos ldf.
Já quanto a questão de uso é mais de estratégia e utilização, se tem armazenamento sobrando as vezes vale mais apena fazer vários logs e 1 full por dia ou por semana, dependendo da utilização quebrar com alguns diferenciais, se o arquivo de log estiver inflando de mais fazer bkps log com período mais curto, ai vale avaliar o ambiente e montar uma estratégia.