Qual a diferença de usar o forge.jboss.org e fazer um projeto novo Maven no Eclipse?

Olá Alexandre, tudo bem com você?

Então, sinceramente, neste caso acredito que foi mais uma questão de gosto pessoal do instrutor, pois um projeto criado pelo maven iria dar no mesmo, dado que queremos algo em branco

Entretanto, o jboss era uma ferramenta muito importante para trabalhar com JavaEE configurando principalmente a versão do facese do cdi

Ele tem algumas outras facilidades, por exemplo gerar algumas entidades, mas eu, particularmente, não vejo sendo muito utilizado

Agora nesse mundo do Spring, não fez tanto sentido utilizar para criar o projeto, na verdade iremos utilizar um outro recurso que é visto nos cursos de Spring Boot, que é o Spring Initializer que é um site onde escolhemos a dependência e ele gera o arquivo com o pom.xml configurado corretamente

Abraços!