Uma das coisas q eu sinto muita duvida no docker é a questão do ciclo de vida do container. Quando eu faço um copy parece que é um caminho de mão única, ele só envia os arquivos para o container.
O Volume parece que criar um ponte entre o host e o container certo?
Opa!
Seu raciocínio tá correto.
Quando você dá um COPY, copia os dados do host e fecha a Imagem para executar o container.
No caso, dos volumes, são utilizados para uma ideia de armazenamento persistente entre o Host e o Container.
O exemplo é armazenar logs. Quando destruir o container, os logs ficaram armazenados no host. O banco de dados também, é a mesma ideia.
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