Oi Rodrigo, tudo bem?
Na primeira forma, você está atribuindo a data a um objeto especifico criado posteriormente. Na segunda, também também atribui a data, mas você ainda não tem o objeto criado.
Quando usar uma ou outra? depende. A segunda forma é mais comum para quando a data precisa ser definida na criação do objeto, pegando uma data que geralmente é a atual.
A primeira forma, é mais comum no caso de alteração, ou atualização de uma data previamente já configurada.
No geral, depende do problema que voce quer resolver, mas no geral, essas duas observações que faço já servem de guia para responder a pergunta.
Entendeu? Espero ter ajudado, bons estudos!