Oi Antonio, tudo bem?

O processo de publicação de um app Xamarin no Google Play é muito longo para ser explicado em poucas linhas, então vou pedir licença postar aqui um link com um documento em português da própria Microsoft com as instruções necessárias:

https://docs.microsoft.com/pt-br/xamarin/android/deploy-test/publishing/publishing-to-google-play/?tabs=vswin

O que acha? Se tiver algum problema nesse processo, por favor nos avise.

Boa sorte e sucesso com seus apps!