Olá, Marcus, como vai?
Esse comportamento está ligado às alças de direção que a ferramenta Caneta cria automaticamente após desenhar uma curva. Quando você clica para fazer uma curva e segue desenhando, o Illustrator entende que você quer continuar com curvas suaves, por isso ele projeta a próxima linha com base na direção da anterior.
Para fazer uma quina (ou canto) sem precisar apertar Esc
, você pode usar uma abordagem mais direta: Após desenhar a curva, clique no último ponto. Isso vai quebrar a alça de direção, permitindo que o próximo segmento seja uma linha reta ou tenha outra direção.
Espero ter ajudado!
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Abraços :)
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