Olá!
Segue minha resolução:
Oi, tudo bem?
Agradeço por compartilhar suas reflexões e aprendizados com a comunidade Alura. Seu mapeamento das entidades está em um bom caminho: a relação ManyToOne entre Produto e Fornecedor faz sentido, e a relação ManyToMany entre Produto e Categoria também foi estruturada corretamente do lado dono da relação, usando @JoinTable.
Continue firme nos estudos.
Conte com o apoio da comunidade Alura na sua jornada. Abraços e bons estudos!