Venho compartilhar as seguintes soluções que tive para esses problemas.

Utilizando um if com o mesmo parametro de operação das peças conseguimos retirar as estatisticas . Para evitar que o numero de peças fiquem negativos podemos usar um if para que apenas subtraia quando o numero for superior a 0. Para que as estatisticas não fiquem negativas podemos fazer o mesmo que as peças mas como já temos numeros negativos por padrão adicionamos com um operador logico a retirada dos numeros negativos quando o numero for inferior a 0.

Espero ter ajudado :) e se teve uma solução diferente compartilha.

Segue o codigo a baixo:

atualizaEstatistica(evento.target.dataset.controle, evento.target.dataset.peca)

if (operacao === '-') {
        if (peca.value > 0) {
            peca.value = parseInt(peca.value) - 1;
        }
    }
    else {
        peca.value = parseInt(peca.value) + 1;
    }

const atualizaEstatistica = (operacao, peca) => {
    estatisticas.forEach((elemento) => {
        if (operacao === "-") {
            if (elemento.textContent > 0 || elemento.textContent < 0) {
                elemento.textContent = parseInt(elemento.textContent) - pecas[peca][elemento.dataset.estatistica];
            }
        } else {
            elemento.textContent = parseInt(elemento.textContent) + pecas[peca][elemento.dataset.estatistica];
        }
    })
}