Olá, Guilherme, como vai?
Todo esse comportamento está ligado a uma mudança recente do Flutter. Nas versões mais novas, o arquivo AssetManifest.json deixou de existir em tempo de execução. Alguns pacotes ainda tentam acessar esse arquivo em certos cenários, o que gera o erro mesmo quando o pubspec e o código parecem corretos.
A solução prática por enquanto é evitar o uso global das fontes, principalmente via ThemeData, e aplicar fontes de forma mais controlada nos widgets.

Usei uma fonte cursiva no exemplo acima para destacar melhor a aplicação.
Espero ter ajudado.
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Abraços :)
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