Oi Emanuele, tudo bem? Houve pessoas submetendo o mesmo problema lá no repositório oficial do imagemin: https://github.com/imagemin/optipng-bin/issues/84

Qual versão do Node você está usando?

Node: v8.4.0 npm: v5.3.0

Emanuel, tem muita discussão no link que te passei acima e nenhuma delas parece mostrar a causa real do problema e pra algumas pessoas a solução tem sido diferente.

Algumas pessoas dizem que fazer um npm rebuild resolve e outras resolveram atualizando a versão do npm com npm install -g npm.

Tenta essas duas alternativas antes de fazer o install do imagemin novamente e depois me dá um feedback aqui. Tenta o rebuild primeiro.

Obrigado Wanderson, pela resposta. Acabei desistindo do imagemin e procurando outra alternativa para otimizar as imagens. Agradeço pela atenção!

Emanuel, dá uma olhada no curso de webpack, a verdade é que o Gulp mesmo está entrando em desuso, o webpack é a alternativa da vez que soluciona muita coisa como o Gulp faz.

Pois é... eu já fiz o curso de webpack, queria fazer o de gulp mais para aprender uma nova tecnologia... mas o webpack realmente já soluciona meus problemas.

Entendi, mas fique no WebPack mesmo. Gulp aos poucos vai cair mais e mais em desuso e vai ficar parecido com o Grunt, que quase ninguém usa mais, eu acho.