Oie Matheus, tudo bem com você?
Os únicos projetos são aqueles desenvolvidos pelos instrutores durante as aulas e de exercicios existem aqueles desafios que as vezes são colocados entre as aulas.
Mas se ainda sim você sentir necessidade de mais exercícios para praticar, você pode encontrar novos problemas a partir dos livros da "Casa do Código".. Contém muitos livros sobre Java na sua biblioteca, eles são bem didáticos e apresentam novos problemas para serem resolvidos.
Existem tem algumas apostilar sobre Java feitas pela Caelum:
De resto você ainda pode encontrar problemas e exercícios sobre características das linguagens, algoritmos e estruturas de dados nesses sites:
Pesquisando sobre o tema desejado no google você também consegue achar facilmente lista de exercícios usadas em faculdades, e elas podem ser de grande ajuda para seus estudos.
Segue algumas listas sobre polimorfismo por exemplo:
Você pode achar também alguns exercicios no Github:
Espero que eu tenha ajudado, qualquer dúvida ou problema fico a disposição :)
Bons estudos!
