Olá, Marcelo! Tudo bem?

Os valores das variáveis valor e pedido são alterados, essas variáveis são as do componente nova-transferencia (por isso seguem a palavra-chave this). O fato é que, ao incluir os valores no outro componente, o de extrato, nós estamos usando as variáveis transferencia.valor e transferencia.destino.

A transferencia recebe dados do componente nova-transferencia, na linha que criamos o valorEmitir. A partir deste momento, valorEmitir tem seus próprios dados definidos, e não depende mais de this.valor e this.destino. Quando limpamos os campos, o processo de criação de valorEmitir já foi feito, os dados já foram passados para o componente de extrato e não são mais relacionados, mesmo que os nomes sejam similares.

Espero ter ajudado!