Oii Alisson, tudo bem?

Peço imensas desculpas pela demora em retornar com sua resposta, vamos lá.

Eu particularmente nunca trabalhei com o backup diferencial ou incremental no PostgreSQL, mas já trabalhei com outros bancos de dados. Eu pesquisei bastante para encontrar algumas soluções. Até onde eu vi, o Postgre não tem nativamente um modo de fazer o backup incremental e diferencial, apenas o full.

Das soluções encontradas, estão entre elas algumas ferramentas como, BARMAN, PITR e PgDash. Vou deixar aqui para você algumas leituras que falam sobre e ensinam como configurar e realizar os backups.

• Backup incremental e recuperação cronológica de Dados no PostgreSQL
• Backup incremental PostgreSQL e recuperação pontual
• Como os backups incrementais funcionam no PostgreSQL e como implementá-los em 10 minutos
• Continuous Archiving and Point-In-Time Recovery (PITR)

Espero que isso de alguma forma te ajude. Qualquer coisa nós vamos conversando, tá bom? :)