Oi, Louise! Tudo bem?
Você tá certa, pensar em acessibilidade, usabilidade e inclusão são passos necessários na criação de um produto, isso nos ajuda a entregar a melhor solução para o usuário
E, pensando no geral, os usuários são todos aqueles que possam interagir com algum produto ou serviço, digital ou não. Eles podem ser pessoas, pets e até mesmo sistemas que fazem a utilização de outro sistema, por exemplo.
Enfim, pesquisar e entender qual vai ser o usuário do nosso projeto é uma etapa super importante em UX Design, já que esse usuário vai servir definir a nossa solução
Continue praticando e mergulhando em UX! Bons estudos