Esta é uma questão que varia de projeto para projeto. Um aplicativo com orientações para pais de primeira viagem para situações de cuidado e saúde terá como usuários apenas pessoas adultas, de âmbos os gêneros, que estão lidando com a experiência da paternidade/maternidade. Já um hipotético aplicativo que visasse chamar a atenção de bebês para que eles parem de chorar (desconsiderando aqui polêmicas e pesquisas que indicam ser inadequado a exposição de crianças pequenas a telas) teria como usuários tanto os pais, que precisariam encontrar rapidamente dentro do aplicativo aqueles recursos que funcionam melhor para cada situação (sons, figuras, videos) quanto os bebês que precisam ser distraídos de uma situação de desconforto. É interessante também diferenciar usuário de cliente. Um aplicativo que possibilitasse esses mesmos pais obterem diretamente orientação de um profissional de psicologia, pedagogia ou áreas correlatas, teria como usuários tanto os pais que contratam o serviço (clientes tanto do aplicativo quanto do profissional) quanto os profissionais (que usariam o aplicativo para vender seu trabalho, sendo para com este também considerados clientes). Ainda nessa situação hipotética se os profissionais fossem contratados diretamente pela empresa que desenvolve o aplicativo eles seriam funcionários em vez de clientes, mas para UX continuam sendo usuários da mesma forma. Interessante a proposta que o professor descreve na aula, de considerar como usuário também um sistema que interage com outro. Ainda assim, entendo que esta interação deve ser pensada/planejada num contexto de lógica de programação e não de UX.