Porque quando atualiza o alvo, a cor de fundo vira branco?

João. boa tarde!

Isso ocorre devido a uma definição que fazemos no começo do arquivo.

pincel.fillStyle = 'lightgray';
pincel.fillRect(0, 0, 600, 400);

Nesse começo nós definimos a cor do fundo para cinza, mas isso só dura 1 segundo, pois logo após nós ja limpamos a tela e desenhamos o alvo.

Tanto que essas dua linha poderiam ser retiradas pois não fariam diferença a na jogabilidade, apesar disso, elas ajudam a entender até onde é a área do jogo.

Espero ter ajudado e bons estudos!

pra manter entao, eu deveria chamar o pincel.fillstyle e fillrect, depois de limpar a tela ?

Exatamente!

O começo da função ficaria assim:

function atualizaTela() {
    limpaTela();
    pincel.fillStyle = 'lightgray';
    pincel.fillRect(0, 0, 600, 400);

Espero ter ajudado e bons estudos! Não se esqueça de marcar como solucionado para alcançar mais alunos!