Oii Renato, tudo bem?
A primeira coluna que foi criada, foi uma coluna personalizada, certo? Foi criada pelo editor do Power Query: Página Inicial > Dados externos > Editar Consultas". Escolhendo a tabela "Itens de Notas Fiscais", no menu à esquerda, eu vou no menu "Adicionar Coluna > Geral > Coluna Personalizada". Vou criar uma coluna personalizada. A coluna personalizada é utilizada para criar colunas com fórmulas da Linguagem M. Inclusive o instrutor usa a função number.RandomBetween, que é uma função da linguagem M.
Já a criação da coluna pelo Canvas, é utilizado para criar colunas normais mesmo, fazer cálculos e também utilizar a linguagem DAX, que não pode ser utilizada pelo editor do Power Query, pois ali, as funções DAX não funcionariam, apenas as funções da linguagem M.
Espero ter ajudado de alguma forma. Qualquer coisa é só falar, beleza? :)