Por que sempre é colocado um ex depois do tipo da exceção no catch?

Olá, bom dia! O ex é simplesmente o nome da variável que representa a exceção. No bloco catch você declara uma variável que vai representar o erro que pode ser lançado pelo bloco try, no caso do seu código, essa variável tem o tipo SaldoInsuficienteException e o nome ex, mas poderia ter qualquer outro nome. Repare que no bloco catch a variável é declarada, mas não é inicializada com nenhum valor, ela só vai ser inicializada quando alguma exceção for lançada dentro do bloco try:

try {
    conta.saca(210.0); // Pode lançar exceção: throw new SaldoInsuficienteException();
} catch(SaldoInsuficienteException ex) { // Declaração da variável: SaldoInsuficienteException ex;
    // Se uma exceção for lançada, a variável ex é inicializada: ex = new SaldoInsuficienteException();
    System.out.println(ex.getMessage();
}

Espero ter ajudado!

Muito obrigado!