Não intendi o motivo de criar uma variável pra ver o que tem no conteúdo da classe, por que não da pra imprimir direto da classe?
var pacientes = document.querySelectorAll(".paciente");
console.log(.paciente); // Por que este não funciona
console.log(pacientes); // E este funciona?
Oi, Jefferson, tudo bem?
Nesse caso, não funciona, pq você está chamando a classe literalmente, a classe que foi declarada no html. O console.log não consegue pegar a informção da classe que foi declarada no arquivo html, vocêe precisa passar para uma variável, como você fez com var pacientes. Assim, o console.log consegue ler.
Mais informações sobre o console.log na documentação: https://developer.mozilla.org/pt-BR/docs/Web/API/console/log
Se ficou alguma dúvida é só falar :}