Oi Anderson, tudo bom?
O xampp/lampp/wampp é uma ferramenta que apenas junta 3 serviços: Apache, PHP e Mysql.
Porém, ele não te da toda flexibilidade do mundo pra configurar esses ambientes. As versões dos 3 são fixas por versão de lançamento do xampp, por exemplo.
Além disso, para desenvolvimento podemos usar o servidor standalone do PHP no lugar do Apache e o proprio PHP instalado na máquina ao invés do xampp Isso significa que seria necessario apenas a instalação do Mysql.
No fim das contas acaba sendo mais fácil ter um PHP instalado no seu ambiente do que ter a ferramenta pra gerenciar isso.
Além disso, essas ferramentas visuais são uma forma de facilitar a vida de pessoas não técnicas. Se o objetivo é desenvolver em PHP, porque não usar a linguagem pura? =)
Uma outra abordagem, mais famosa hoje em dia, é a utilização de containers em Docker para a gestão do ambiente de desenvolvimento porém para o escopo do curso acredito que o standalone do php resolva muito bem
Abraço!