Por que o uso do

Por mais que visualmente seja possível fazer a estilização de um título no CSS, é uma boa prática manter a semântica do código, ou seja, como o HTML serve para marcar a estrutura de um site, nada mais justo utilizar a tag específica para cada parte da estrutura. Nesse caso, como a tag h1 marca o início de um título, o navegador consegue ler o conteúdo e dar a ele a importância devida graças à essa marcação.

Se um tópico importante (um título, por exemplo) for colocado em um parágrafo, o leitor do navegador não dará a devida importância e isso acabará fazendo diferença, por exemplo, no ranqueamento das páginas que o Google faz quando mostra os resultados de uma busca (se você procurar por SEO - Search Engine Optimization, vai ter um bom exemplo do quanto é importante essa boa prática).