Solucionado
Acho tão fácil criar as coisas pelo diagrama, msm assim vejo pouca coisa escrita sobre ele ou se tem são coisas mais antigas. Inclusive uma issue da microsoft sobre ele não estar funcionando na versão 18++, eles dizem q é uma tecnologia ultrapassada, mas tinha um monte de gente reclamando pedindo pra arrumar: https://feedback.azure.com/forums/908035/suggestions/37992649
Olá Lucas!
É realmente nas versões mais recentes do SQL Server Management Studio falha após abrir o diagrama do banco de dados, testei aqui na minha máquina e tenho o mesmo problema, porém tenho dois bancos de dados e ambos tem diagramas, um banco de dados está com o nome do diagrama todo em MAIÚSCULO (exemplo: dbo.DIAGRAMA DE DADOS) e esse eu consigo abrir normalmente e fazer alterações e salvar novamente, consigo tranquilamente porém no outro banco de dados tenho um diagrama com o nome com as primeiras letras maiúsculas e outras minúsculas (exemplo: Diagrama Banco de Dados) e esse eu não consigo, o SQL Server Management Studio trava e reinicia automaticamente. Talvez o erro seja relacionado aos nomes dos diagramas, tenta criar um diagrama e salvar ele com o nome em MAIÚSCULO e depois tenta editar o mesmo pra verificar se funciona.
Observação: Meu SQL Server Management Studio está na versão 18.3.1
Espero que tenha ajudado!