Por que não usar if else?

Oi Everton tudo bem?

Não usou if else porque se tudo que não cair nas verificações acima vai cair nesse else.

Ele tá funcionando tipo um campo "outros".

Espero ter ajudado!!!

Olá André, tudo bem e você?

mas o mesmo não acontece usando as variáveis pesoValido e alturaValida?

var pesoValido = true;
var alturaValida = true;

if (peso<=0 || peso>=1000) {
  tdPeso.textContent = "Peso inválido!";
  pesoValido = false;
}
if (altura <= 0 || altura >= 3) {
  tdAltura.textContent = "Altura inválida!";
  alturaValida = false;
}
if (pesoValido && alturaValida) {
  var imc = peso / (altura * altura);
  tdImc.textContent = imc;
}else {
  tdImc.textContent = "Altura e/ou peso inválidos!";
}

Ou seja, existe a possibilidade, nesse caso, de chegar a resultados diferentes usando if else ou usando as variáveis?

Sim Everton, com o if else você consegue ter controle adicional dentro do seu bloco if e chegar a ter resultados diferentes.

Como é um projeto de exemplo há dezenas de casos que o professor não tratou então fique a vontade para usar e abusar do else if para aumentar suas skills de programação.