Por que na função nova linha coloca o return linha e nas outras nao?

Olá, o novaLinha retorna uma variável que representa uma tr no HTML, essa varíavel é usada no inserePlacar para, como o nome diz, inserir o placar no tbody. Isso ocorre pois uma função com return(novaLinha) devolve uma variável onde é chamada(inserePlacar). Você poderia simplesmente colocar tudo o que a novaLinha faz diretamente no inserePlacar como no exemplo a seguir:

function inserePlacar() {
    var corpoTabela = $(".placar").find("tbody");
    var usuario = "Seu-nome";
    var numPalavras = $("#contador-palavras").text();

    var linha = $("<tr>");
    var colunaUsuario = $("<td>").text(usuario);
    var colunaPalavras = $("<td>").text(palavras);

    linha.append(colunaUsuario);
    linha.append(colunaPalavras);

    corpoTabela.append(linha);
}

Porém, note que a função inserePlacar passa a ter mais responsabilidades se isso for feito, o que não é uma boa prática. Além disso, percebe-se que ficou bem mais difícil a leitura do código da função.