Solucionado
Como mostrado nessa pergunta(https://stackoverflow.com/questions/48481722/how-these-hibernate-dependencies-are-conflicting), meu projeto não inicia quando eu adiciono a dependência dessa aula. Quando eu tento o deploy sem ela no pom.xml, tudo volta a funcionar normalmente. Alguém sabe o motivo? Não me interesso tanto pela solução, me interesso pela causa do problema
Boa tarde Gabriel, eu chutaria alguma incompatibilidade de versão
Pelo que achei nessa pergunta do SO o tomcat7 não tem o el-api.jar na versão 3.0, necessária para o hibernate-validation.jar, que é uma dependência do spring-webmvc.jar, que por sua vez depende do el-api.jar na sua versão mais recente.
Seria interessante isso ser exposto nos cursos pois já várias perguntas sobre conflitos de dependências onde a resposta sempre é 'siga os passos 1,2,3 e veja se funciona, não questione, é complicado' quando na verdade o conhecimento sobre conflito de dependências é uma responsabilidade do programador que não é atribuída pro aluno em nenhum dos cursos que fiz agora, o pom.xml vem sempre 'pronto'.