Solucionado
Até agora, em nenhum momento houve definição de cor durante as aulas. Do mesmo modo, eu também não fiz nenhuma definição de cor em nenhum XML, ou código java. Então, por que as cores são diferentes no meu emulador e nas aulas? Nas aulas, o app bar é verde e o fab é vermelho. No meu Android Studio o app bar é azul e o fab é verde!
Fala Mauricio, de boa ?
Cara isso é questão de atualização do ambiente, as cores são definidas no arquivo colors.xml e usadas dentro do styles.xml, conforme o android studio avançou, o pessoal optou em alterar essas cores também.