Por que armazenar a função em uma variável?

Ingrid boa tarde,

Não sei se entendi a sua pergunta, mas num contexto geral uma função pode ou não retornar algo.

Exemplo:

// retorna valor
function soma(a, b) {
    return a + b;
}

// não retorna valor
function exibeAlerta(mensagem){
    alert(mensagem)
}

Sendo assim, quando utilizamos uma função que retorna valor temos a opção de armazenar ou não o valor em uma variavel. Não é uma regra. Abaixo utilizo os métodos do primeiro exemplo para ilustrar o uso.

Exemplo:

function soma(a, b) {
    return a + b;
}

function exibeAlerta(mensagem){
    alert(mensagem)
}

let a = 2;
let b = 3;
varSoma = soma(a, b);

// com a variavel definida
exibeAlerta(`O valor da soma é: ${varSoma}`);

// sem a variavel definida
exibeAlerta(`O valor da soma é: ${soma(a, b)}`);

Então se esta for a sua dúvida, a resposta é que depende do contexto vc pode ter ganho ou não em escrita devido a legibilidade do código, performance por consumo de memória caso tenha um volume grande de processamento e consiga deixar o armazenamento de lado.

Espero ter contribuído