Olá Thaissa!
Ótima pergunta! Os pivôs são mudanças estratégicas que você faz no seu modelo de negócio para encontrar uma solução mais eficiente ou ajustar-se às necessidades do mercado.
Não há restrições específicas sobre os pivôs, você pode usá-los em diferentes tipos de produtos e setores. O importante é que eles sejam baseados em aprendizados validados e em feedbacks reais dos seus clientes.
Quanto à sua pergunta sobre o MVP, cada mudança significativa no seu modelo de negócio pode exigir um novo MVP para testar e validar a nova solução. Mas você também pode pivotar apenas alguns setores do negócio, por exemplo, mudar totalmente a maneira de vender (física para online) pode ser uma maneira de pivotar uma estratégia do negócio, sem necessariamente criar um MVP. No geral, pivotar quer dizer mudar de modo mais significativo a estratégia para alcançar os resultados esperados. Quando se trabalha com MVP, muito provavelmente pivotar o MVP significa criar outra estratégia de valor para o negócio.
É normal passar por várias iterações até chegar ao produto final. O importante é estar aberto a mudanças e sempre buscar a solução mais adequada para o seu mercado.
Espero ter ajudado e bons estudos!