Olá Fernando, beleza?

o php.ini na verdade é um arquivo que possibilita as edições de algumas funções do PHP.

por si só o comando

 php --ini 

irá te mostrar o caminho onde o arquivo "php.ini" se encontra, por exemplo de saida no terminal:

Configuration File (php.ini) Path:
Loaded Configuration File:         C:\xampp\php\php.ini
Scan for additional .ini files in: (none)
Additional .ini files parsed:      (none)

Oi Fernando, o meu aparece um valor em Configuration File (php.ini) Path

Creio que tenha sido configurada automaticamente pelo Xampp, ou Composer no momento da instalação. Andei a pesquisar sobre isto e vi que por padrão e ordem ele pesquisa sobre o arquivo em vários locais. Um deles, onde está mostrando no meu é C:\WINDOWS. --with-config-file-path.

Dá pra tentar a PHPRC variável de ambiente ou a chave do registro

[HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\PHP].

Mas creio que isso não terá muita relevância. Tenta só analisar e me diz alguma coisa!

Olá, Fernando. Provavelmente você não tem nenhum arquivo php.ini.

Acesse a pasta de instalação do PHP e confira lá. Provavelmente você tem arquivos como php.ini-development, php.ini-production, etc. Basta pegar o de development e renomear para php.ini. Nele você pode fazer as alterações necessárias.

PS.: Por padrão o Windows não mostra as extensões dos arquivos. Faça com que ele exiba as extensões para não editar o arquivo errado. :-)