Olá, Wagner! Tudo bem?
1) Para definir a persona de um cliente você deve determinar o público alvo que ele pretende trabalhar. Por exemplo, se seu cliente dentista tem como foco a área estética, você deve determinar quais pessoas teriam interesse nesse ponto. Para qual faixa etária esse serviço teria mais relevância? Quais os hobbies as pessoas que procuram esse serviço possuem? Quais as dores e as procuras delas?
Determinando pontos específicos você criará a persona, um personagem que representa exatamente o perfil de cliente, e poderá trabalhar de maneira mais específica seu público alvo.
2) Como você citou, bônus e descontos são uma ótima maneira de conseguir a contribuição dos clientes. Quando novos clientes forem se cadastrar na empresa, também é possível fazer a coleta de dados. Quanto ao LGPD, você pode adicionar uma cláusula de consentimento, assim será possível utilizar as informações.
Bons estudos! Abraços :)