Oi Pedro, boa tarde!
Então, por ser um projeto fora do curso, eu não tenho como te dar certeza, mas, pelo o que eu entendi, deve ser um problema com o que está sendo armazenado na variável de contexto.
Por algum motivo, parece que o Watson está lendo o Regex e então armazenando a abstração da entidade ao invés do valor digitado.
O que eu sugiro que você faça, é mudar só a resposta do nó do Slot, pode manter as outras configurações.
Então, em "Entendi seu email é..." troque apenas $EmailCliente para @EmailCliente.literal e veja se funciona.
O recurso do .literal após o nome da entidade é usado justamente para exibir o valor dela naquele momento.
O problema que você ainda precisará resolver dependendo da estrutura da sua app é fazer com que a variável de contexto receba o @EmailCliente.literal.
Você precisará configurar isso dentro do json de resposta do Slot do mesmo modo que está nessa parte da documentação. Ela descreve o literal num exemplo de email e com variáveis de contexto, só não é um exemplo de Slots.
Além disso, caso tudo funcione, fiz um exemplo abaixo de como a sua resposta deve ficar ao configurar o json:
Espero ter ajudado! E boa sorte aí no projeto! :)