Atualmente é possível sim atualizar uma propriedade a qualquer momento. Ela só é imutável quando definida como constante, usamos o setState.
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Pergunta desuatualizada
O codigo do professor disponibilizado pelo github não confere a partir da branch aula 4, ou seja, quando começa a fazer alteração em estados já existentes, não identifica o array iniciado no constructor no arquivo de notas.js, categorias.js! O mesmo erro ocorre no arquivo versionado pelo professor no github, fiz o clone na maquina, e também não vai de jeito nenhum! E também não to achando nada sobre ciclo de vida react na nova formação de front -end, pode me ajudar por gentileza? Aguardo retorno, Liliane